Что такое предсмачивание
Предсмачивание — это «подготовительный» этап приготовления кофе. Если кофе свежий, предсмачивание помогает предварительно его дегазировать, чтобы стабилизировать экстракцию и сделать кофе вкуснее. В этой статье мы расскажем, зачем делают предсмачивание.
4 мин. на чтение
Предсмачивание или блуминг (от англ. bloom — цветение) — это быстрый выход углекислого газа, который происходит, когда горячая вода попадает на молотый кофе.
Что такое предсмачивание
Предсмачивание — это этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды. Чтобы сделать предсмачивание, в молотый кофе заливают немного воды и выжидают какое-то время, пока он полностью ей пропитается.
Объём воды для предсмачивания рассчитывают исходя из соотношения 2–3 грамма воды на 1 грамм кофе. То есть, на порцию кофе 15 грамм нужно 30 грамм воды для предсмачивания. Обычно предсмачивание длится 30–40 секунд. Когда это время выходит, начинается основной этап приготовления — вливание воды.
По мнению Максвелла Колонны-Дэшвуд, автора книги «Словарь кофе», предсмачивание позволяет оценить свежесть обжарки, а не качество заваривания. А Джеймс Хоффманн, автор книги «Атлас кофе», обращает внимание, что не существует научной базы, которая бы доказывала необходимость предсмачивания. Однако некоторые исследования всё-таки указывают на то, что предсмачивание способствует выходу углекислого газа и помогает заваривать кофе лучше.
В процессе намокания, молотый кофе увеличивается в объёме. Это облегчает доступ к растворимым веществам, а кофейные масла выходят на поверхность. Предсмачивание помогает стабилизировать процесс заваривания и улучшает качество экстракции.
Зачем делать предсмачивание
Как правило, предсмачивание делают во время приготовления свежеобжаренного кофе, чтобы искусственно усилить процесс дегазации, сделать процесс приготовления более управляемым, а кофе — более вкусным.
В течение 2–3 недель после обжарки кофе активно выделяет углекислый газ. Когда мы намалываем кофейные зёрна, скорость выделения газа резко возрастает из-за увеличения площади поверхности кофе. Затем, когда мы вливаем горячую воду, скорость выделения газа вырастает ещё больше.
Предсмачивание нужно, чтобы большая часть газа вышла до начала основного этапа приготовления:
Если углекислый газ останется в кофейных зёрнах и будет участвовать в процессе экстракции, то при контакте с водой он образует угольную кислоту. Это сделает кофе чрезмерно кислотным. Удаление избыточного углекислого газа позволит получить более вкусную чашку.
Выходящий углекислый газ «отталкивает воду» и препятствует процессу заваривания. Вода может свободно извлекать ароматические вещества и масла из кофе только после того, как углекислый газ вышел. При этом, если газ выходит из кофе слишком быстро, он мешает воде равномерно контактировать с молотым кофе. В результате экстракция проходит неравномерно. Чтобы этого избежать, нужно делать предсмачивание.
На процесс предсмачивания влияют температура воды, влажность, степень обжарки, твёрдость кофейного зерна и его происхождение.
Если во время предсмачивания молотый кофе не пузырится, то, скорее всего, газ уже вышел из зерна. Как правило, это происходит по двум причинам: несвежий кофе или неправильная упаковка, в которой кофе долго контактировал с кислородом.
Предсмачивание в процессе приготовления эспрессо
Современные кофемашины оснащены функцией предсмачивания, которую можно включать или выключать по желанию. Смысл процесса не меняется — нужно, чтобы кофейная таблетка пропиталась и экстракция началась.
В процессе предсмачивания горячая вода пропитывает таблетку и даёт ей немного разбухнуть. Это предотвращает каналообразование и переэкстракцию в отдельных частях и улучшает вкус чашки, хоть и немного осложняет процесс настройки эспрессо.
Важно понимать, как предсмачивание влияет на вкус кофе в разных условиях. Мы всегда рекомендуем его использовать, если кофе обжарен менее недели назад. В остальных случаях использовать предсмачивание или нет — каждый решает сам.
Предварительное смачивание кофе в кофемашинах зачем
Если вы готовите кофе инфузионным методом, предсмачивание дает некоторые преимущества: оно препятствует образованию каналов, усиливает степень экстракции и делает ее более равномерной. При приготовлении эспрессо предсмачивание (или «прединфузия») предотвращает перемещение мелких частиц.
Предсмачивание и каналообразование
Если пренебречь предсмачиванием, заваривая кофе в V60, одни частицы неизбежно намокнут раньше других. Увы, вода активнее взаимодействует с уже смоченным зерном, а частицы, оставшиеся сухими, сопротивляются намоканию. В конце концов вода вступит в контакт со всеми частицами, но без предсмачивания и помешивания образуются многочисленные каналы. В результате частицы, расположенные вдоль этих каналов, взаимодействуют с большим количеством жидкости — и более активно (поскольку ее TDS ниже). Таким образом мы получаем неравномерную экстракцию, «выровнять» которую крайне трудно (если вообще возможно).
Предсмачивание и равномерная экстракция
В каком-то смысле существует два вида кофейных частиц: без цельных клеток и с одной и более цельными клетками. Под «клетками» я имею в виду крошечные целлюлозные камеры, из которых состоит кофейное зерно. Растворимые вещества и масла, которые содержит зерно, находятся на этих целлюлозных стенках. В частицах без цельных клеток (такое определение я предпочитаю давать «мелким частицам») экстракция происходит практически мгновенно, поскольку с жидкостью взаимодействует вся поверхность целлюлозных стенок. Вода беспрепятственно смывает растворимые вещества с поверхности мелких частиц. Из цельных клеток растворимые вещества экстрагируются намного медленнее, ведь, чтобы извлечь их из целлюлозных камер, воде нужно проникнуть сквозь поры и вымыть их из массы кофейных частиц в готовый напиток. Процесс диффузии, в результате которого растворимые частицы экстрагируются из клеток, протекает довольно медленно и пассивно. Пожалуй, главный плюс предсмачивания в том, что диффузия начинается до того, как вода вымоет большую часть растворимых веществ из молотого кофе.
Предсмачивание и степень экстракции
Утверждение о том, что предсмачивание усиливает экстракцию, не совсем справедливо: оно увеличивает время контакта зерна и воды во время заваривания, что, в свою очередь, способствует более активной экстракции. Способствует ли предсмачивание само по себе усилению экстракции? Сложно сказать. Для меня предсмачивание это один из методов увеличить как степень, так и качество экстракции.
Прединфузия эспрессо — это аналог предсмачивания при приготовлении кофе с помощью воронки или фильтр-кофемашины. Лучше всего делать прединфузию под давлением 0 бар и с низкой скоростью пролива (около 2-3 мл/сек), без увеличения давления до тех пор, пока не смочены все кофейные частицы. Как и в случае с предсмачиванием, прединфузия под низким давлением способствует более равномерной экстракции, так как вода получает доступ ко всем частицам до того, как растворимые вещества начинают экстрагироваться в фазе пролива под давлением. Также прединфузия препятствует перемещению мелких частиц и каналообразованию, и дает возможность молоть зерно более мелко, что позволяет немного увеличить общую экстракцию.
У Decent Espresso Machine есть инновационная (просто потрясающая) функция: машина определяет момент окончания прединфузии, а затем автоматически повышает давление. В других эспрессо-машинах прединфузия или вообще не предусмотрена, или она настолько короткая, что лучше бы ее не было. Некоторые модели обеспечивают прединфузию, четко определенную по времени, но пролив не ограничен, а завершение процесса прединфузии никак не обозначается. Благодаря «умной» прединфузии, машина Decent Espresso позволит вам приготовить просто великолепный эспрессо.
Предсмачивание и иммерсионные методы заваривания
На мой взгляд, выполнять предсмачивание при иммерсионных методах заваривания бессмысленно, а иногда и вредно. Почему? Предположим, мы готовим два френч-пресса с brew ratio 17:1 при температуре 95?. В первом случае выполним 45-ти секундное предсмачивание с пропорцией воды к молотому зерну 2:1, а во втором обойдемся без него. Общее время контакта зерна с водой в обоих френч-прессах составит 4 минуты 30 секунд. Во время предсмачивания некоторые частицы вступят в контакт со свежей чистой водой, с низким TDS, прямо из чайника. Остальные частицы будут смачиваться более пассивно, контактируя с водой, уже насыщенной растворенными веществами. Предсмоченные частицы, таким образом, настолько опередят их в процессе экстракции, что избежать неравномерности не удастся. Много лет назад мне стало ясно, что, если при иммерсионном заваривании заливать всю массу воды одновременно, все кофейные частицы контактируют с чистой, бурлящей водой, имеющий строго определенную температуру. Заливая во френч-пресс воду с низким TDS в пропорции 17:1, мы обеспечиваем доступ к ней всем частицам. При соотношении 2:1 воды на все зерно просто не хватит. Также предсмачивание дает гораздо более низкую температуру в начале экстракции, так как зерно комнатной температуры, приобретающее в процессе предсмачивания значительно большую массу, отводит немалое количество тепла. Например, при предсмачивании 20 грамм зерна (25?) 40 граммами воды (95?) средняя температура составит примерно 72?.
«А как же. «
Я готов услышать обычные возражения из серии «но ведь в своих лучших рецептах иммерсии я делаю предсмачивание» или «а как же те бариста, которые победили на Brewer’s Cup с предсмачиванием?» Не сомневаюсь, что иммерсия с предсмачиванием дает вам великолепный результат. Однако вопрос не в том, какая техника приготовления обеспечит в итоге отменную чашку, а в том, как получать вкусный кофе раз за разом. Наиболее равномерная экстракция и стабильная температура на протяжении большей части этого процесса — вот два столпа приготовления хорошего кофе. С учетом этих факторов становится ясно, что предсмачивание обеспечивает преимущество при инфузионном заваривании, но не иммерсионном. Если вы решите поэкспериментировать с иммерсией (приготовить кофе с предсмачиванием и без), имейте в виду, что для достижения оптимального результата понадобится поработать с разной степенью помола и температурой воды в чайнике. Возможно, вам придется немало экспериментировать и измерять степень экстракции. Как всегда, не стесняйтесь со мной поспорить. Мои слова — не истина в последней инстанции, поэтому смело делитесь своим опытом и мнением.
Что такое предварительное смачивание?
Хотите регулировать вкус и насыщенность кофе? Ознакомьтесь с функцией предварительного смачивания в кофемашинах.
Предсмачивание — сравнительно новая возможность в современных кофемашинах, которая успела занять свою нишу на рынке. В статье мы расскажем об особенностях такой техники и ее преимуществах.
Как работает система предсмачивания?
Предсмачивание — это небольшое количество воды, подаваемое на кофейную таблетку. Иными словами, сначала подается небольшое количество жидкости, чтобы смочить таблетку для лучшей экстракции, после чего через кофейную таблетку пропускается основной объем воды под давлением для эспрессо или естественный протоком для фильтр-кофе.
Изначально предсмачивание использовали исключительно в классических эспрессо кофемашинах, тогда таблетка становилась более ровной и плотной. Подобный прием используют во всех типах профессиональных кофемашин — и суперавтоматических, и фильтровых. Это позволяет повышать время контакта кофе с водой и сделать вкус напитка более интенсивным.
Для получения идеального вкуса напитка в автоматических кофемашинах время предварительного смачивания и пролива воды регулируются, так же как и объем, и температура подаваемой воды. Эти параметры, так же как и тонкость помола, вес порции кофе, существенно влияют на вкус кофе.
Наша компания реализует швейцарские суперавтоматические и полуавтоматические кофемашины Franke, которые подойдут как для общественных мест, так и для дома и офиса. Советуем обратить внимание на следующие популярные модели:
- Franke A800; Franke A600 MS EC — кофемашины для кафе и ресторанов, для кафе на АЗС;
- Franke S700 — суперавтоматическая кофемашина для эспрессо;
- Franke SB120 — кофейная станция с индивидуальной молочной системой для работы с разными видами молока, холодильником на 40 л для молока и холодного кофе.
Хотите приобрести продукцию Franke? Оставьте заявку на сайте. Наши менеджеры свяжутся с Вами для дальнейшей консультации. Они сориентируют по стоимости, условиям и срокам доставки заказа.
Что такое предсмачивание и как оно поможет улучшить вкус кофе.
Зачем нужно предсмачивание кофе в альтернативных методах заваривания?
Ручные методы заваривания дарят не только замедление и магию момента, но и возможность погрузиться в процессы и изменить вкус чашки до неузнаваемости. Это обусловлено химией веществ и их реакцией друг на друга. В данном случае мы говорим о том, как частицы молотого кофе контактируют с водой. Удивитесь, если узнаете, что все не так просто?
Методы заваривания кофе
Прежде чем начать, уточним, что среди альтернативных способов приготовления кофе есть те, что предполагают настаивание, пролив, давление и комбинацию из них. У каждого свое название и физика.
Например, джезва, френч-пресс или колд брю объединяет то, что частицы заливают водой (уже горячей или пока холодной) и настаивают (нагревают) до готовности. Эти методы называются иммерсионными (от лат. immersio — погружение) и дают равномерность контакта кофе и воды, стабильную отдачу вкусовых веществ, насыщенность и плотность чашки.
Обратные методы – капельные или дрип-методы – это воронки с отверстием в дне. Их особенность в том, что заваривание происходит только пока вода проходит через кофейную таблетку. В чашке получается, как правило, более деликатный, легкий напиток. Давление используется в гейзерной кофеварке и сифоне. Здесь процесс приготовления ускоряется с помощью силы пара, который выталкивает горячую воду наверх и провоцирует ее прохождение через кофе.
Важность предсмачивания
Как правило, этап предсмачивания не проводят с иммерсионными устройствами и методами с использованием давления. Для первых это связано со стабильностью приготовления, а для вторых – с неудобством. Зато при заваривании любого капельного девайса предсмачивание – не просто необходимость, а иногда и спасение. Давайте разбираться. Простыми словами, сухая частица молотого кофе выглядит, как сморщенный с два раза комочек, внутри которого все сжато. Если без подготовки добавить воду, она поверхностно пройдет сквозь частицу и вберет в себя только легко вывариваемые вещества. Процесс этот будет быстрым, поскольку кофе едва ли задержит воду. Как следствие, полученный напиток вы охарактеризуете, как слабый, не плотный и не насыщенный, с плохо различимыми вкусовыми нотами. Эта проблема разрешается предварительным контактом кофе и воды.
Длительность предсмачивания
Объем и длительность предсмачивания мы регулируем в зависимости от того, какой плотностью обладает зерно изначально. Низковысотный кофе и лоты натуральной обработки, как правило, более пористые, благодаря чему их способность впитывать гораздо выше, чем у противоположных образцов с высокогорья или мытой обработки. Поэтому первым нужно меньше времени на предсмачивание для достижения сбалансированного вкуса, но это скорее вектор, а не общее правило. Также на первый этап заваривания влияет степень обжарки – чем темнее зерно, тем ниже его плотность, тем быстрее произойдет контакт кофе и воды.
Бариста в нашей кофейне тщательно анализируют каждый лот ростерии перед завариванием. Потому что только так можно гарантировать сбалансированный и интересный вкусовой профиль, за которым вы захотите возвращаться вновь и вновь. А любителям домашнего приготовления мы советуем обращать внимание на информацию на упаковке и всегда задавать вопросы, если остается неуверенность. Мы с удовольствием поможем!