Как измерить температуру сиропа без термометра

#BezMoloka

В последние несколько недель я воюю с зефиром. Как выяснилось это лакомство не терпит самодеятельности, импровизации, отступления от пропорций и прочих вольностей. Сама я зефир не люблю, а точнее не любила пока не приготовила домашний. Теперь не могу остановиться — перестать его есть и перестать его готовить)))) Даже всерьез задумалась о приготовлении на заказ так как процесс меня затягивает, а такое количество зефира нам не съесть!
Попробуйте приготовить зефир по этому рецепту и он у вас точно получится! Более подробное описание вы вряд ли где-то найдете! Если зефир у вас не получается давно, в конце поста есть ссылка на чат. Добавляйтесь, будем разбирать ошибки в режиме он-лайн!

Что важно знать о зефире?

В списке ниже смотрим фрукты и ягоды с наибольшим содержанием пектина

1. Манго 2,0
2. Айва 1,9
3. Терн 1,5
4. Клюква 1,3
5. Черная смородина 1,1
6. Свекла столовая 1,1
7. Яблоки 1,0
8. Слива 0,9
9. Кизил 0,9
10. Абрикосы 0,7
11. Земляника (клубника) 0,7
12. Персик 0,7
13. Крыжовник 0,7
14. Черника 0,7
15. Алыча 0,6
16. Апельсины 0,6
17. Груша 0,6
18. Малина 0,6
19. Арбуз 0,5
20. Вишня 0,4
21. Облепиха 0,4
22. Черешня 0,3
23. Брусника 0,3
24. Тыква 0,3

Инвентарь

2. Кондитерские мешки самые большие, какие найдете, но не меньше 35-45 см. Если нет мешков, возьмите обычный плотный пакет.

3. Термометр со щупом или пирометр, а лучше оба. Дальше расскажу как работать с тем и другим. Я предпочитаю варить сироп без термометра, ориентируясь на его консистенцию и время приготовления. Но на первое время вам нужно знать точную температуру.

3. Насадки для зефира в основном это шестиконечная закрытая звезда. Если нет насадок, возьмите обычную ложку или ложку для мороженого. Ни в коем случае не покупайте кондитерские шприцы, которые сейчас есть в большинстве супермаркетов. Пока вы будете запихивать в него массу, зефир застынет!
Купить все это можно в магазине для кондитеров (не путать с кондитерскими магазинами!), любом, который есть рядом с вами.

Самое важное, что стоит учесть при приготовлении зефира.

1. Фруктовое пюре должно быть очень густым и похожим на мармелад. Ложка в нем не просто стоит, а с трудом в него погружается. Если у вас не такое — добавьте еще 50 г пюре и уварите до нужного количества и консистенции. Жидкое пюре содержит много влаги, поленитесь выпарить ее на стадии приготовления пюре, она так и останется в зефире. Зефир внутри будет мокрым!

2. Агар-агар должен быть хорошего качества! Его можно купить в магазине для кондитеров на развес или возьмите С. Пудов. Он есть в крупных магазинах — Ашане, Перекрестке. Его я проверила лично, работает!
А вот пакетированный агар Kotanyi не берите для зефира, он слабый и содержит дополнительные добавки. В любом случае вам придется найти свой агар, поэтому в кондитерском берите грамм 50 на попробовать, если все будет ок, купите такой же. Обращайте внимание на страну производителя. От этого зависит поведение агара в зефире и конечный результат!

3. Правильно сваренный сироп. Зефир не терпит самодеятельности и малейших отступлений от правил и пропорций. Переварите сироп — лакомство покроется коркой, а внутри останется мокрым. Не доварите — зефир не застынет сколько бы вы не ждали. Слишком быстро вольете — в зефире могут быть куски агара, а масса не успеет равномерно взбиться. Перебьете миксером — масса застынет в миске и вы не успеете отсадить зефир.

У правильно сваренного сиропа карамельная сопелька не падает обратно в сотейник! То есть подняли лопатку из сотейника, основная масса стекла обратно, а остатки не стекли, застыли вот такой сопелькой.

Если после всего вы еще готовы делать зефир, тогда поехали))))

РЕЦЕПТ

Ингредиенты

��Если планируете сделать много зефира, увеличьте все ингредиенты, кроме агара и воды в 2 раза! Агара возьмите не больше 8-8,5 г, воды 120-130 мл)

Приготовление

1. Приготовим пюре (Для ягодного — кладем ягоды в кастрюлю, прогреваем с сахаром, измельчаем блендером, увариваем до густого состояния. Протираем через сито и получившееся пюре снова увариваем до супер густого).
Разогреваем духовку до 180С. Противень застилаем пергаментной бумагой. Яблоки моем, разрезаем пополам, отрываем хвостики. Ничего из них не вырезаем, кожура и сердцевинка яблок богаты пектином, который поможет зефиру стабилизироваться!

Это Гренки Смит, кислое — то что надо!

2. Кладем яблоки на противень спинками вверх и запекаем 35-40 минут. Достаем, проверяем каждое яблоко, серединка должна быть мягкой! Если не все допеклось, оставьте еще минут на 5.

3. Готовые яблоки перекладываем в миску или высокий стакан вместе с семечками и кожурой! Измельчаем погружным блендером до однородного состояния.

6. Перекладываем готовое пюре в сотейник, добавляем 30 г сахара от общего объема (то есть в сироп пойдет оставшиеся 150 г) и увариваем до очень густого состояния (на это может уйти минут 15), пока оно не будет выглядеть обезвоженным и не начнет прижариваться ко дну сотейника. ��Суть в том, чтобы максимально выпарить жидкость из пюре. Чем больше жидкости останется в пюре, тем дольше будет сохнуть зефир (это в лучшем случае) или не высохнет вовсе.

Здесь мое пюре уже с сахаром, постояло ночь в холодильнике. Ваше пюре может быть теплым, но оно не должно быть жидким!

8. Берем кондитерский мешок (или плотный пакет) и бросаем в него насадку зубчиками вниз естественно (если нет насадки, можно просто кругляши отсадить, просто срезав кончик мешка). Мешок укладываем в широкий высокий стакан (у меня мерная чаша такая) и надеваем края мешка на стакан. Так проще будет перекладывать массу. Готово.

9. Если у вас планетарный миксер, будем взбивать пюре и варить сироп одновременно. Если ручной — сначала взбиваем пюре с белком, а потом варим сироп.
10. Отмеряем 125 г пюре в миску или чашу миксера (если у вас планетарный) и начинаем взбивать на небольших оборотах. Задача — остудить пюре. Если вы вольете белок в горячее пюре, получится фруктовый омлет. Остужаем до тепленького.
11. Добавляем белок 1 яйца. Следите, чтобы в него не попал желток, это повредит взбиванию.
Ручным миксером взбиваем массу сразу до твердых пиков. Масса должна плотно держаться на венчиках и не падать. На это уйдет минут 5 или больше, в зависимости от мощности вашего миксера. Не достаточно взобьете — зефир не получится! Планетарный миксер ставим на низкую скорость (задача пока не взбивать, а перемешивать пюре с белком) и будем держать его в таком режиме пока не закипит сироп.

12. Варим сироп.

Все стадии, которые пройдет сироп для зефира до полной готовности.

��. Если вы варите сироп дольше 4,5 минут, скорее всего он уже переварен. В таком случае, лучше сварить новый, потому что на авось с зефиром не прокатит! Выключите миксер и сварите новый сироп. Помните, переварите — покроется коркой, внутри будет сырой, не доварите — зефир не застынет!
17. Как только сопелька повисла, переводим планетарный миксер на среднюю скорость, если этого не сделать, сироп будет разбрызгиваться при взбивании. Ручным миксером немного освежаем массу на высокой скорости перед вливанием сиропа, затем также переводим на среднюю скорость на время вливания сиропа. Также следите, чтобы сироп не разбрызгивался внутри чаши по стенкам, а равномерно вмешивался в массу. Если брызгает, уменьшите скорость еще на 1 деление. Для ручного миксера — вливайте сироп чуть дальше. Следите, чтобы он не намотался на венчики.
Перед вливанием, наклоняем сотейник в то положение из которого будем вливать сироп и лопаткой сгребаем все что пытается остаться на дне в общую массу сиропа. Помните, если агар останется на дне сотейника, зефир не застынет!
Вливаем сироп тонкой струйкой, одновременно взбивая массу попадая между стенкой чаши и венчиком. Во время вливания, помогайте сиропу лопаткой, но только той его части, которая хочет влиться сама. В этот момент соскребать со стенок застывший сироп уже нельзя, если не хотите потом есть зефир с кусками агара. Если миксер ручной — просто влейте то количество сиропа, которое выльется само. Ни в коем случае не останавливайте миксер, чтобы соскребать остатки сиропа.

Сироп должен вливаться легко. Если он застывает не долетая до массы, остановитесь, сироп переварен, сварите новый (но только если в массу успело попасть совсем немного). Зефир будет, конечно, уже не совсем такой как должен, но у вас все еще будет шанс его спасти. Вольете такой, зефир покроется коркой, внутри останется сырым.
Вот так должен выглядеть сотейник, обратите внимание на дно. Если дно вашего сотейника покрыто слоем желе, значит плохо мешали, не сгребли агар со дна, зефиру конец.

18. После того как влили весь сироп, переводим планетарный миксер на максимальную скорость и взбиваем примерно градусов до 47-50 или пока не сможете спокойно приложить руку к внешней стенке чаши. Если масса слишком сильно остынет, вы не сможете ее отсадить. На такое взбивание уйдет около 2 минут (не больше! Если масса жидкая, после 2-х минут не пытайтесь продолжать взбивание, это бесполезно, значит что-то вы сделали не так).
Ручному миксеру может потребоваться чуть больше времени. Масса должна стать гладкой, очень плотной, практически без комочков и хорошо держаться на венчиках. Помните, что она быстро стабилизируется! Дальше действуйте быстро.

19. Лопаткой перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой. Снимаем мешок со стакана, берем за края и хорошо встряхиваем, чтобы масса провалилась вниз. Закручиваем мешок и переворачиваем. Срезаем кончик мешка примерно на 2 см, подгоняем насадку и массу к ней.

20. Мешок с массой ставим перпендикулярно поверхности на которую будем отсаживать зефир. Сначала отсаживаем небольшую юбочку, чтобы зафиксировать зефирку, далее делаем круг слегка наезжая массой на юбочку и еще один по уже готовому бортику, ослабляем нажатие на мешок и отрываем. Отсаживайте зефир близко друг к другу, если вы все сделали правильно он не будет течь и уж точно не увеличится в объеме. Смотрим видео как отсаживать зефир.

21. Через 40-50 минут зефир стабилизируется и к нему уже можно будет прикоснуться. Если он поплотнел и оставляет совсем легкий след от прикосновений, значит скорее всего вы уже молодец и скоро будете есть зефир! Если совсем мягкий и не застывает, будем тренироваться дальше. Оставляем зефир стабилизироваться на 12 часов, а лучше на сутки.

Как приготовить зефир дома — секреты, нюансы и что делать если нет термометра

16 Сентября 2020 14:00 6 тыс 0

Фото блюда

• Пожаловаться

Блок автора

Многим с детства знаком зефир. Кто-то любишь обычный, ванильный яблочный, кто-то смородиновый, но больше всего было сторонников зефира в шоколаде.

Почему нам так нравится этот десерт? Зефир манит своей лёгкой, пышной текстурой, фруктовым ароматом, приятной сладостью. Зефир в шоколаде аппетитно хрустит, а сочетание шоколада с лёгкой зефирной массой даёт потрясающий контраст вкусов. Особенно вкусно, если зефир облачен именно в настоящий шоколад, а не в глазурь.

Сейчас готовить зефир дома не сложнее, чем испечь тортик или кекс, поэтому я рекомендую вам попробовать приготовить этот вкусный и лёгкий десерт.

Что же из себя представляет зефир?

Зефир — это десерт на основе сахара и фруктового пюре. В качестве желирующего агента в основном используют агар-агар, растительный компонент, добываемый из водорослей.

Фруктовые пюре могут быть разными. Но лучше всего и вкуснее получается зефир из яблочного, вишневого, смородинового пюре, пюре малины, клубники.

Десерт этот довольно сладкий, поэтому кондитеры стараются добавить нотку кислинки, чтобы сбалансировать вкус.

А есть ли разница между домашним и промышленным зефиром?

Она есть, и разница колоссальная! Самое важное отличие — домашний зефир менее сладкий, не такой приторный. Кроме того, у домашнего зефира больше вкусового разнообразия, чем у промышленного. Ещё одно отличие — текстура домашнего зефира более воздушная, мягкая. Магазинный зефир же чаще всего очень плотный.

Нюансы приготовления зефира

Итак, какие правила важно соблюдать, чтобы приготовить вкусный зефир дома?

1. Если вы новичок и готовите по рецепту — не отступайте от него ни на шаг. А рецепты ищите только у опытных зефироделов, чтобы не потратить деньги на продукты зря.
2. Фруктовое пюре для зефира должно быть хорошо уварено, оно должно быть очень густым. Дело в том, что помимо агар-агара, в стабилизации зефира играет немаловажную роль пектин, содержащийся во фруктах и ягодах. Чем больше пектина, тем лучше получается зефир. Конечно, есть способы приготовления зефира без уваривания фруктов, но потренироваться все же лучше на классическом методе.
3. Покупайте качественный агар-агар. Казалось бы, чем может отличаться агар-агар. Многократные мои опыты привели к тому, что в магазинах вполне можно наткнуться на некачественный продукт. Покупайте только известные марки агар-агара.
4. Тоже самое и с сахаром: у меня были ситуации, когда я покупала новый сахар, и зефир не получался, не стабилизировался. На сахаре не стоит экономить, его качество напрямую зависит от цены.
5. Чтобы ваш зефир был на вид бархатный, в качестве финальной посыпки исполльзуйте смесь сахарной пудры и декстозы 1:1.
6. Важно уварить сироп до нужной температуры, иначе ваш зефир не застынет и останется в полужидком состоянии.
7. Чтобы зефир не засахарился, при варке сиропа часть сахара замените на сироп глюкозы. Например, если в рецепте 150 гр.сахара, то замените 25 гр. таким же количеством сиропа глюкозы. Так зефир дольше сохранит свои свойства.
8. Посыпать зефир сахарной пудрой или глазировать шоколадом нужно только после его полной стабилизации (в зависимости от вида фруктового пюре — от 10 часов), иначе после посыпки ваш зефир может начать «плакать», станет мокрым и некрасивым.

Как приготовить сироп для зефира без термометра

Для того, чтобы зефир был правильной консистенции и застыл, важно тщательно уварить сироп из сахара, воды, агар-агара и глюкозы до температуры 104-106 градусов.

Но что делать, если у вас нет под рукой термометра? Все просто, нужно провести тест на ниточку.

Для этого спустя несколько минут после того, как ваш сироп закипел, сахар растворился, перемешивайте сироп и периодически поднимайте лопатку вверх. При достижении нужной температуры с лопатки будет тянуться ниточка сиропа, и если ее потрясти, ниточка не будет обрываться. Этот беспроигрышный вариант спасал меня много раз, когда просто не хотелось доставать щуповой термометр.

Рецепт домашнего яблочно-ванильного зефира на агар-агаре

Для приготовления зефира дома вам понадобится либо ручной мощный миксер, либо стационарный планетарный. Планетарный удобнее, ведь с ним вы можете варить сироп и взбить пюре с белком одновременно.

Вам понадобится:

• Яблочное пюре — 125 гр.
• Сахар (1) — 70 гр.
• Белое яичный — 1 шт (яйцо С0)
• Сахар ванильный — 2 чайные ложки
• Сахар (2) — 25 гр.
• Сироп глюкозы — 25 гр. или столько же сахара, если нет глюкозы
• Вода — 100 мл
• Агар-агар — 7 гр.

Приготовление:

1. Сначала нужно приготовить яблочное пюре. Для этого возьмите яблоки (лучше зелёные, кислые сорта), в зависимости от размера яблок вам понадобится от 3 до 5 штук, но лучше берите с запасом. Вкуснее всего зефир получается из запеченых яблок: вымойте фрукты, разрежьте напополам, достаньте сердцевину с косточками и запекайте в духовке 20 минут при температуре 175 градусов.
2. Затем пробейте блендером запеченые яблоки вместе со шкуркой и протрите получившееся пюре через сито. Это все звучит очень долго и сложно, но, поверите, все не так страшно, и результат точно стоит усилий.
3. Теперь от получившегося пюре возьмите 125 грамм и смешайте с сахаром (1).
4. Поставьте яблочное пюре с сахаром на сильный огонь. Будьте осторожны, при кипении пюре стреляется. Необходимо его уварить до очень густого состояния постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда пюре остынет, оно должно стать по густоте как яблочный джем.
5. Уберите яблочное пюре для полного остывания в прохладное место, а затем в холодильник. Для дальнейших действий пюре должно быть максимально холодным.
6. В деже миксера или просто в миске смешайте охлаждение яблочное пюре с белком. Взбивайте смесь миксером до пышности и увеличения в объеме как минимум в 3 раза. Получившаяся масса должна быть очень густой, крепкой, не падать с венчика.
7. Поставьте на огонь смесь из агар-агара, сахара (2), воды и сиропа глюкозы. Эту смесь необходимо уварить до ниточки — поднимайте лопатку, с нее должна тянуться тонкая длинная нить сиропа.
8. Приготовьтесь, сейчас все нужно будет делать очень быстро. Готовый сироп нужно аккуратно, по стеночке миски вливать в белково-яблочную смесь, одновременно начав взбивать. Так нужно влить весь сироп, и после этого взбивать массу еще секунд 20 для полного распределения сиропа.
9. Теперь нужно быстро переложить зефирную массу в кондитерский мешок и отсадить на застеленную пергаментом или силиконовые ковриком поверхность. Масса застывает быстро, поэтому на отсаживании не возитесь, делайте все максимально быстро. Потренироваться в красивом отсаживании зефира можно на плотном густом картофельном пюре.

Отсаженый зефир стабилизируется при комнатной температуре 10-12 часов. После этого его можно обвалять в смеси сахарной пудры и декстрозы (1:1) и наслаждаться вкусным домашним зефиром!

Пробы сахарного сиропа или как раньше кондитеры обходились без термометра?

Я начала заниматься кондитерским делом, когда в обиход прочно вошли кондитерские термометры.

Они сильно облегчают жизнь и я, если честно, совсем не умею по внешнему виду сахарного сиропа определить сколько же в нем сейчас градусов.

То есть, я, конечно же, догадываюсь, что если он очень густой и уже становится темный, то точно в нем больше 140С, но вот на «глаз» поймать» сироп температуры 117-121С, как нужно для итальянской меренги, я точно не смогу.

Тем не менее кондитеры готовили итальянскую меренгу и 50, и 10 лет назад, когда термометры не были доступны.

И как-то обходились без них?

Как же?

Дело в том, что у каждой температуры сиропа, есть своя крепость, которая нужна для того или иного десерта. И она характеризуется определенными параметрами и тестами.

Состояние «Нить» = 105-110°С

Если опустить большой и указательный пальцы в холодную воду, а затем (очень быстро) в сироп, то между пальцами протянется нить 3-5 мм.

Состояние «Мягкий шарик» = 115-125С

Если каплю сиропа капнуть в стакан с холодной водой, то можно достать ее и скатать пальцами мягкий шарик. Этот шарик достаточно легко смять пальцами.

Состояние «Твердый шарик» = 125-135С

Если каплю сиропа капнуть в стакан с холодной водой, то получится более твердая капля сиропа, которая не сминается пальцами.

Состояние «Легкий хруст» = 140-145С

Шарик из сиропа становится ломким и пристает к зубам.

Состояние «Твердый хруст» = 150-155С

Шарик сиропа становится твердый и ломкий, при разгрызании не прилипает к зубам.

Состояние «Светлая карамель» = 155-165С

В этом состоянии сахар начинает быстро меняять бледно-желтую окраску на светлую карамель.

Состояние «Темная карамель» = 165-170С

Сахар быстро темнеет. если в этот момент не остановить, то он может сгореть и начать горчить.

Вот так и обходились кондитеры раньше. А вы знали про такие пробы? Сумеет определить температуру сиропа без термометра?

Визуальное руководство по измерению температуры конфет

Делать конфеты дома — это весело, но не многие люди имеют термометры с конфетами. Поскольку конфеты готовятся при гораздо более высокой температуре, чем большинство мяса, вам обычно нужен специальный термометр для приготовления конфет. Если у вас нет термометра для конфет, вы все равно можете сделать конфеты из сахарных сиропов, используя метод холодной воды.

Используя метод холодной воды

Фото МакиЭни / Getty Images

Во время приготовления снимите кастрюлю с огня и поместите небольшую ложку сахарного сиропа в миску с очень холодной водой. Погрузите руку в холодную воду, попытайтесь сформировать сахар в шарик и вытащите его из воды.

Изучив форму и текстуру полученного леденца, вы можете определить приблизительную температуру вашего сахара. Этот метод требует небольшой практики и не так точен, как термометр с конфетами, но он подойдет в крайнем случае!

Следуйте инструкциям, чтобы точно узнать, как определяется температура вашей конфеты и как она реагирует в холодной воде.

Этап резьбы (от 223 до 235 F)

Ель / Елизавета ЛаБау

Самая ранняя стадия температуры леденца — стадия нити. При этой температуре сироп капает с ложки и образует тонкие нити в холодной воде. Сироп на стадии нарезки идеально подходит для цукатов.

Стадия софтбола (от 235 до 245 F)

Ель / Elizbeth LaBau

Сироп легко образует шарик, находясь в холодной воде, но сплющивается после удаления из воды. Рецепты помадки, помадки и других мягких конфет следует нагревать до стадии софтбола.

Этап с твердым шаром (от 245 до 250 F)

Ель / Елизавета ЛаБау

На этой стадии сироп формируется в стабильный шарик, но после прессования теряет круглую форму. Это также отличная сцена для лепки, а это значит, что она идеально подходит для карамели.

Стадия с жестким шаром (от 250 до 266 F)

Ель / Елизавета ЛаБау

Сироп сохраняет форму шарика и слабо деформируется при очень сильном давлении. Конфета останется липкой, но ее легко формовать. Божество и зефир сделаны из сиропа, приготовленного на стадии жесткого мяча.

Стадия мягкого трещины (от 270 до 290 F)

Ель / Елизавета ЛаБау

Сироп будет образовывать твердые, но гибкие нити при удалении из воды.

Многие различные рецепты требуют приготовления конфеты до стадии мягкого крекера. Среди наиболее распространенных — ириски, хрупкие и ириски. Конфеты, приготовленные до стадии мягкого крекера, часто имеют карамельный сахарный вкус и твердую, приятно хрустящую текстуру.

Стадия тяжелого трещины (от 300 до 310 F)

Ель / Елизавета ЛаБау

Сироп образует в воде хрупкие нити и треснет, если попытаться его отлить. Бритлс и леденцы на палочке сделаны из сиропа, нагретого до стадии твердого трещины.

Стадия карамели (от 320 до 350 F)

Ель / Елизавета ЛаБау

На этом этапе сахарный сироп станет золотистым. Медовый цвет дает легкую карамель, а сироп янтарного цвета — более темную карамель с более полным вкусом. Все, что темнее янтаря, приведет к слегка обгоревшему вкусу. Будьте осторожны: очень легко перегреть и сжечь вашу конфету, когда вы достигнете стадии карамелизации. Очистка сгоревшей карамели может быть липким делом. Но правильно сделанная карамель — богатое удовольствие.